La celiachia è una patologia autoimmune su base infiammatoria, si manifesta in seguito ad ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Colpisce persone di tutte le età, in prevalenza donne con un rapporto di 1.5-2 rispetto agli uomini, e talora con almeno un familiare di primo grado celiaco (10% dei casi). Questa patologia è causata da una reazione al glutine, un complesso proteico presente in molti cereali - grano, farro, segale, orzo, spelta, triticale e in tutti gli alimenti che li contengono: pane, pasta, pizza e biscotti etc. L'esposizione al glutine, genera una risposta infiammatoria che può portare ad una progressiva riduzione dei villi intestinali, fino alla completa atrofia, interferendo con l'assorbimento delle sostanze nutritive. La mucosa è meno capace di assorbire i nutrienti, i minerali e le vitamine liposolubili A, D, E e K.