La celiachia è una patologia autoimmune su base infiammatoria, si manifesta in seguito ad ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Colpisce persone di tutte le età, in prevalenza donne con un rapporto di 1.5-2 rispetto agli uomini, e talora con almeno un familiare di primo grado celiaco (10% dei casi).
Questa patologia è causata da una reazione al glutine, un complesso proteico presente in molti cereali – grano, farro, segale, orzo, spelta, triticale e in tutti gli alimenti che li contengono: pane, pasta, pizza e biscotti etc. L’esposizione al glutine può portare ad una riduzione dei villi intestinali, interferendo con l’assorbimento delle sostanze nutritive. L’intestino è meno capace di assorbire i nutrienti, i minerali e le vitamine A, D,E e K.
Come viene suddivisa la celiachia?
Esistono diversi tipi di celiachia:
- Tipica, si manifesta con classici sintomi che coinvolgono il tratto gastrointestinale: diarrea, dolori addominali, stitichezza, perdita di peso.
- Atipica, i sintomi sono più sfumati ma soprattutto non intestinali: anemia, osteoporosi, comparsa recidiva di afte, alterazioni dello smalto dentale.
- Silente, la patologia non si manifesta con dei sintomi particolari ma è presente ed i danni della mucosa intestinale sono come quelli della celiachia tipica ed atipica.
- Potenziale, è presente la predisposizione genetica alla malattia, senza alterazioni della mucosa. In questi casi la celiachia non è già sviluppata in forme gravi come quella tipica o atipica, ma è alto il rischio di sviluppo futuro.
Come accertare se si è celiaci?
La celiachia è diagnosticabile dopo un’accurata anamnesi del paziente, attraverso esami del sangue e la gastroscopia con biopsia (non sempre necessaria in età pediatrica ma indispensabile per gli adulti). Gli esami devono essere effettuati non avendo eliminato il glutine dalla dieta, in quanto si avrebbe un risultato falsato. Il danno intestinale inizia a guarire poche settimane dopo aver tolto il glutine, mentre la diminuzione dei livelli di anticorpi avviene nel corso di alcuni mesi.
Le categorie di anticorpi attualmente in uso nella diagnostica sono:
- Anticorpi anti-gliadina (AGA)
- Autoanticorpi anti-endomisio (EMA)
- Autoanticorpi antitransglutaminasi (tTGA).
Che tipo di dieta seguire in caso di celiachia?
La dieta senza glutine rappresenta attualmente l’unica terapia e deve essere seguita per tutta la vita. Poche quantità di glutine impediscono il miglioramento. E’ importante che la dieta sia impostata sotto la guida di un professionista (biologo nutrizionista, dietologo), per adottare un regime alimentare equilibrato e sano.
Attualmente in commercio ci sono prodotti gluten-free (identificabili con una spiga di grano sbarrata, logo dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC). Sono da considerarsi alimenti permessi quelli che non contengono glutine.
Sono a rischio i prodotti che possono contenere il glutine e la cui presenza può essere accertata sul prontuario AIC o sulle confezioni dei prodotti che devono riportare le frasi ‘non contiene fonti di glutine’ o ‘senza glutine’.
Quali accorgimenti prendere nella preparazione e cottura degli alimenti senza glutine?
Per evitare la contaminazione dei cibi con il glutine è indispensabile seguire alcuni accorgimenti. Lavare le mani dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine, la postazione di lavorazione deve essere pulita o ad uso esclusivo di prodotti gluten-free. Anche le attrezzature (padelle, teglie, griglie, friggitrici, piastre, impastatrici, spatole, coltelli, cucchiai, mestoli e apriscatole) devono essere lavate a fondo o dedicati ad uso esclusivo.
E’ opportuno che i cibi senza glutine siano cotti in padelle apposite, le padelle o pentole in cui si sono già cotti alimenti contenti glutine non possono essere utilizzate. L’utilizzo del forno per la cottura con cibi con e senza glutine deve essere eseguita in tempi diversi. Infine, anche l’olio di frittura non deve essere stato utilizzato in precedenza per alcun alimento contente glutine.
